Torna l'Independence Day, la giornata dedicata all'"autoproduzione alimentare", da colazione a cena! Dopo il mio menù primaverile ed estivo, eccomi anche a partecipare all'edizione autunnale, per i miei gusti la migliore dal punto di vista dei prodotti ortofrutticoli che si possono trovare sui banchi dei mercati contadini: zucche, funghi, castagne, patate dolci, caki, pere e molto altro. Una vera gioia per gli occhi e per il palato, in queste settimane i mercati contadini sono davvero uno spettacolo. Ma iniziamo subito...
Per colazione vi offro un'ottima ciambella sofficissima alla farina di castagne! E' un dolce morbidissimo e davvero eccellente, adattissimo per iniziare una giornata autunnale con tutto il gusto inconfondibile delle castagne. La ricetta la trovate qui, tenete conto che io ho però modificato la ricetta semplicemente togliendo le gocce di cioccolata (sostituite con uvetta) e sostituendo la percentuale di farina bianca con un'ottima farina integrale comprata al mercato contadino.
Per pranzo vi propongo invece un piatto che non è certo semplice nè frugale, ma è semplicemente il piatto più famoso di Ferrara, la mia città: i cappellacci di zucca, conditi con un buon ragù casalingo. La zucca arriva dal contadino che abita vicino a me, mentre la carne per il condimento arriva dalla macelleria di uno dei piccoli paesi limitrofi. Ormai sappiamo che la carne è un alimento da consumare con parsimonia, sia per una questione di salute che di impatto ambientale (senza contare le ragioni etiche), ma in questo caso ho voluto presentarvi il piatto della tradizione culinaria ferrarese per eccellenza, che prevede che il condimento sia proprio il ragù... un sapore forte e sapido, che si sposa divinamente con il dolce ripieno alla zucca nella pasta fresca all'uovo. Una specialità!
Preparare i cappellacci è abbastanza laborioso e richiede tempo, ma il risultato è tale che ne vale davvero la pena! Per il ripieno bisogna mescolare 500 g di polpa di zucca cotta al forno (al netto della buccia) con 150 g di grana grattugiato, 100 g di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, fino a raggiungere una buona consistenza (se la zucca fosse acquosa, si possono aggiungere ulteriori formaggio e pane grattugiati). Per la pasta all'uovo, si conta in genere 1 uovo per persona e 1 etto di farina, quindi in questo caso abbiamo fatto 4 uova biologiche e 4 etti di farina, fino ad ottenere una bella sfoglia non troppo sottile (ma neppure troppo grossa!), che va stesa con la macchina apposita. Ammetto che in questo caso è stata necessaria la manualità di mia madre, dalla quale ancora non ho imparato a dovere l'arte della pasta fresca all'uovo... ma del resto, ogni volta in più che mi cimento, riesco a chiudere i cappellacci in maniera sempre più regolari! Sono soddisfazioni.
I cappellacci alla zucca si cuociono in acqua bollente salata e dalle mie parti vanno conditi al ragù, però in altre zone d'Italia si trovano anche nella più delicata versione con burro e salvia, un'alternativa peraltro vegetariana che salvaguardia maggiormente animali e ambiente.
Per merenda i "sugali", un goloso e sanissimo budino di mosto d'uva! Il merito è della piccola vigna dei miei futuri suoceri, che ogni anno mi passano qualche bottiglia di mosto prodotto da loro. Fare i sugali è semplicissimo: in una casseruola, mescolate per un litro di mosto d'uva 3 cucchiai colmi di farina integrale e 1 cucchiaio colmo di farina gialla; aggiungetevi poi due cucchiai di zucchero e cuocete a fuoco lento mescolando sempre, finchè non si addensano (come per fare la crema pasticciera). Una volta addensato il composto, versatelo in coppette singole da porre in frigo: i sugali si gustano freschi!
Per cena ho messo in tavola dei funghi prataioli farciti, un piatto che scalda anima e corpo, ed è veramente delizioso. Servono: 12 funghi prataioli, mollica di pane raffermo circa 150 g, 200 ml di panna fresca, 60 g di grana grattuggiato, 2 uova di galline "felici", 3 scalogni, prezzemolo, olio d'oliva extravergine, burro, noce moscata, sale, pepe. Procedimento: lavate i funghi, staccate i gambi torcendoli e tirandoli, senza danneggiare le cappelle. Tritate a pezzetti molti piccoli i gambi e metteteli da parte. Mettete quindi in ammollo la mollica di pane raffermo versandovi sopra la panna, lasciate riposare il tutto 10 minuti. Intanto sbucciate gli scalogni con il coltello e tritateli, insieme a qualche ciuffo di prezzemolo. Mettete questo trito in olio a rosolare per un paio di minuti, aggiungetevi quindi la mollica e la panna, cuocendo il composto finchè non vi sembra abbastanza asciutto (circa 10 minuti). A questo punto togliete il composto dal fuoco, aggiungetevi i gambi dei funghi a pezzetti, il grana, le uova e mescolate tutto, insaporendo con sale, pepe e noce moscata. Se il composto vi sembrasse troppo molle, potete aggiungere altro grana o pangrattato. Spennellate di burro le cappelle, dentro e fuori: farcitele con il composto che avete preparato e mettetele su una placca da forno rivestita di carta forno, poi cuocete per circa 30-40 minuti in forno a 180°C (o finchè il ripieno è colorito e sodo).
Li ho accompagnati con una bella padellata di topinambur, una radice dalle mille proprietà benefiche, che apprezzo tantissimo sia in giardino per i suoi bellissimi fiori gialli, sia in cucina. I topinambur si trovano sulle bancarelle dei mercati contadini proprio in questi giorni e io amo comprarli e gustarli in padella. Vanno lavati accuratamente per togliere ogni residuo di terra, poi potete affettarli in fette sottili sottili (anche senza sbucciarli), posti in una padella antiaderente con un goccio d'olio e un goccio d'acqua, chiudere il coperchio e far cuocere a fuoco vivo, controllando di tanto in tanto che l'acqua di cottura non si esaurisca troppo. Al termine della cottura non dovrebbe restarci liquido e i topinambur vanno conditi con sale e pepe.
